ΓΕΜΙΣΤΑ ΜΕ ΡΥΖΙ

6 μεγάλες ντομάτες bio

3 μελιτζάνες μέτριες bio

3 πιπεριές bio

1 κολοκύθι χοντροτριμμένο bio

12 κ.σ. ρύζι Καρολίνα bio

2 ξερά κρεμμύδ. ψιλοκομμένα bio

1 -1/3 φλ. ελαιόλαδο bio

5 κ.σ. σταφίδα μαύρη bio

1 μικρό ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο bio

1 μικρό ματσάκι φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο

αλάτι

φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Κόβουμε 1 φέτα απ’ την κάθε ντομάτα και με κουτάλι αδειάζουμε την ψίχα της. Επίσης της πιπεριάς και αφαιρούμε τα σποράκια και το λευκό μέρος τους. Κρατάμε την ψίχα της ντομάτας για σάλτσα. Την αλέθουμε στο μπλέντερ. Αφαιρούμε, αδειάζουμε την ψίχα της μελιτζάνας και την ψιλοκόβουμε. Σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι για 2-3′, στο μισό φλ. από το ελαιόλαδο. Προσθέτουμε το κολοκύθι και την ψίχα της μελιτζάνας και σοτάρουμε 2΄-3΄, να μαραθούν. Προσθέτουμε το ρύζι το  τη σταφίδα και ανακατεύουμε.
Περιχύνουμε με το ½ της αλεσμένης ντομάτας και 1 φλ. τσαγιού νερό. Αλατοπιπερώνουμε και σιγοβράζουμε για 5΄. Η γέμιση πρέπει να είναι αρκετά ζουμερή όταν θα γεμίσουμε τα λαχανικά.
Γεμίζουμε κάθε λαχανικό μέχρι τα ¾  Βάζουμε τα καπάκια και τοποθετούμε σε βαθύ ταψί, το ένα κοντά στο άλλο.
Σε μπολ χτυπάμε με σύρμα την υπόλοιπη αλεσμένη ντομάτα με το υπόλοιπο 1 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο. Αλατοπιπερώνουμε και μ’ ένα κουτάλι περιχύνουμε τα γεμιστά. Καλή επιτυχία!!!!